剩菜剩饭吃了致病？这样保存营养还在也不浪费！

都知道隔夜菜“危险”

但是过了个年

家里的年货还有不少外

饭菜更是剩了好几盘

有的能管七天，

堪称“七天大剩”

有的则循环吃前一天的剩菜，

剩菜如源头活水，

每日更新

但是，这些剩菜真的健康吗？

剩菜剩饭该如何保存呢？

真的只能扔掉吗？

没有其他的选择了吗？

今天从科学营养的角度

为你打开思路

一起来了解下吧！

什么是隔夜菜？

不少人对剩菜避之不及

大多因为其“亚硝酸盐”含量高

而恐危害健康

实际上

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，

蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，

其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量最高。

大部分蔬菜在采摘后1~4天亚硝酸盐含量快速升高，也就是说，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出现的。但隔夜菜比刚出锅菜的亚硝酸盐含量高。

下面是某市食品检验检测研究院检测19种家常菜刚出锅和隔夜后亚硝酸盐的含量：

剩饭剩菜保存要注意什么？

1

尽量不吃“口水菜”。次日食用的“剩饭剩菜”，是前一天在吃之前用干净的餐具储存起来的饭菜，这样“剩饭剩菜”受到的细菌污染相对较少，可以将其冷藏第二天食用；但是如果剩的都是“口水菜”，隔夜剩饭剩菜中细菌一定会增加，不建议食用。

2

分类储存。把冷藏的剩饭剩菜分类储存，可避免细菌交叉感染，并且用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

3

存放时间不宜太长，吃前充分热透。虽然前一天的剩饭剩菜经过充分高温或者微波加热后，大部分致病菌可以被杀灭，但也不提倡在冰箱里存放过久。

什隔夜菜怎么处理？

为了减少微生物污染

更好地保存营养和口感

保存“隔夜菜”的总原则是：

趁热分装

尽快冷藏

需要注意的是

不同食物“隔夜”、再加热

对其口感和营养的损失各不相同。

因此，保存方法也要有所区别。

剩饭菜大概可分成三类：

剩菜、剩主食和剩汤，

用不同方案来处理。

绿叶类

■ 反复加热，维生素损失严重；硝酸盐含量最丰富，对健康损害大。

■ 比如：芹菜、圆白菜、生菜等。

■ 处理建议：最好别剩下，一顿吃完；实在吃不完的，需要尽快分装冷藏，保存时间不超过24小时。

根茎块蔬菜

■ 与绿叶菜相比，硝酸盐含量低，隔夜对口感影响小；反复加热，维生素也会明显减少。

■ 比如：红萝卜、胡萝卜、土豆等。

■ 处理建议：剩下后，及时分装冷藏；24小时内尽量吃完。

菌菇类

■ 高蛋白低脂肪，加热后除维生素其他营养素损失不大；隔夜后，口感不会有太大影响。

■ 比如：金针菇、香菇、平菇等。

■ 处理建议：剩下后及时分装冷藏；保存别超过1天。

豆制类

■ 蛋白质和钙重新加热后，损失不大；煮好的豆制品水份含量高，容易变质。

■ 比如：豆腐、千张、腐竹等。

■ 处理建议：吃多少，做多少，别剩；豆干、千张买回来及时放冰箱，散装豆腐切片，两面煎后冷藏保存；腐竹泡发后，别放超过2小时，需要及时放入冰箱保存。

肉类

■ 再次烹饪对营养影响较小；肉类蛋白质丰富，容易受到细菌污染。

■ 比如：猪肉、鸡肉、牛肉等。

■ 处理建议：实在吃不完，可以剩下，及时分装冷藏；预估24小时内吃不完，要冷冻保存；再加热，要蒸透，或者与其他食材做成菜。

海鲜水产品

■ 多不饱和脂肪酸反复加热易损失；如果加热不透，放冰箱容易滋生细菌，但加热过头，会丧失鲜嫩的口感。

■ 比如：虾、鱼、蟹等。

■ 处理建议：当餐吃完，别剩；尽量分装冷冻，吃多少，做出多少。

主食类

■ 剩了主食，而且下一餐还吃不完，可以分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他则放入冷冻室冻藏。需要食用时取出蒸热即可。

■ 比如：米饭、饼、馒头、包子、饺子等。

■ 处理建议：米饭冷藏，面食冷冻。

汤类

■ 剩鸡汤、肉汤体积大，建议把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子，小火继续煮几分钟，关火，不开盖，这样可以把汤安全放到第二天早上而不腐败。如果剩汤量较少，可在煮沸后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放入冷藏室保存，次日再把汤煮沸就能放心享用了。

■ 比如：鸡汤、排骨汤、鱼汤等。

■ 处理建议：煮沸盖严， 凉后冷藏。

知道了以上信息

是不是觉得剩饭剩菜也没那么可怕了？

当然，

除了节假日这种

家宴追求丰盛、富余的时刻

日常还是根据家庭所需

适当烹饪菜量，

不留隔夜菜为好哦~

编辑 / 孙超慧

来源 / 科普中国 人民网科普 健康160

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